Beschreibung und Geschichte der wichtigsten Zutat für die Herstellung von Balsamico-Essigen
Im Gebiet von Modena wird der Mosto Cotto durch langsames Kochen von nicht fermentiertem Traubenmost auf Holzfeuer in einem Kupferkessel gewonnen. Die Saba ist die einzige Zutat für die Herstellung des traditionellen Balsamico-Essigs aus Modena DOP und die wichtigste Zutat für den Balsamico-Essig aus Modena IGP, wobei der Anteil je nach Rezeptur variieren kann (je mehr gekochter Most verwendet wird, desto hochwertiger ist der Balsamico-Essig). Die Saba ist ein Produkt, das in verschiedenen Teilen Italiens bekannt ist und je nach Region unterschiedliche Verwendungen und Namen haben kann. Zum Beispiel wird sie "Vin Cotto" oder seltener "Traubenhonig" genannt. In einigen lokalen Traditionen werden neben den heimischen Traubensorten auch andere Zutaten wie Nüsse, Kürbis, Äpfel usw. während des Kochens hinzugefügt, um einen besonderen Geschmack zu erzielen.

Ein bisschen Geschichte
Bereits das antike römische Volk verwendete es und nannte es mit dem lateinischen Namen "SAPA". Spuren davon finden sich in den 10 Büchern "De re coquinaria", geschrieben von "Apicius" zur Zeit des Kaisers Tiberius, als die römische Küche ihren charakteristischen Charakter der Einfachheit verloren hatte, der sie in den Jahrhunderten zuvor ausgezeichnet hatte. Es wird vermutet, dass einige Fässer mit Mosto Cotto, die im Laufe der Zeit vergessen wurden, sich in etwas Ähnliches wie den traditionellen Balsamico-Essig aus Modena DOP verwandelt haben könnten.

Wie wird es produziert
Heute wird die Produktion aus hygienischen Gründen in Edelstahltöpfen durchgeführt, die direkt beheizt werden und unter atmosphärischem Druck stehen. Noch heute erfolgt die Herstellung nach einer traditionellen Methode, die im Regelwerk für die Produktion des traditionellen Balsamico-Essigs aus Modena DOP und im italienischen Gesetz gut beschrieben ist. Ihre Herstellung steht im Gegensatz zu der des konzentrierten Traubenmosts, der in der Regel ohne Erhitzen des Produkts in speziellen Behältern hergestellt wird, in denen das Fehlen von Luft das Wasser schnell und zu sehr niedrigen Kosten verdampfen lässt. Die Produkte sind sichtbar unterschiedlich, der gekochte Most ist in der Regel braun, auch wenn er aus weißen Trauben hergestellt wird, während der konzentrierte Most die typische Farbe der ursprünglichen Traube behält.

Wie wird es verwendet
Ursprünglich wurde es hauptsächlich als Süßungsmittel in der Küche der römischen Bauern verwendet, aber im Laufe der Zeit wurde es auch zu einem Gewürz und einer Medizin. Eine der kuriosesten Anwendungen ist mit Schnee, um ein Granita-Dessert herzustellen. Man kann es aber auch mit den würzigsten Käsesorten, Polenta, Bohnen, Kürbis und Kastanien kombinieren. Die typischste Verwendung in unserer Region variiert fast von Gemeinde zu Gemeinde, zum Beispiel wird es für die Herstellung von Sabatoni, Weihnachtsbrot, Turtèl sguasaròt, Tortelli di San Lazzaro usw. verwendet.

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