« A San Martino ogni mosto e vino » (À Saint-Martin, tout moût devient vin) dit un dicton populaire, mais dans notre pays, terre de raisins magnifiques et de vins fins, le moût obtenu par le pressurage des baies ne finit pas toujours par fermenter en cuve.

En Émilie, depuis des siècles, on le transforme en vinaigre balsamique traditionnel de Modène, précisément celui qu'Acetaia Guerzoni produit avec une excellente qualité et dans de nombreuses variétés. Ce vinaigre est obtenu exclusivement par maturation de moûts cuits, principalement issus de cépages Lambrusco et Trebbiano, créant ainsi l'un des produits italiens les plus raffinés et les plus appréciés au monde.

La liste des traditions des différentes régions italiennes est assez longue, avec le moût cuit parmi leurs délices culinaires, un liquide épais et sombre qui a nourri, guéri et ravi des générations pendant des siècles.

Je me souviens très bien de ma grand-mère qui, en septembre, dans les Pouilles, demandait aux agriculteurs locaux de lui apporter quelques litres de moût fraîchement pressé pour le transformer en précieux « or noir ». Elle le versait dans une grande marmite en cuivre étamé, le filtrant à travers un linge propre et usé pour récupérer les impuretés du pressage.

Le moût devait être frais et utilisé dans la journée, sinon il commençait à fermenter et ne pouvait plus être transformé. Le pot était placé sur un brûleur au milieu de la pièce, relié à une bouteille de gaz, et le lent processus de transformation commençait, qui durait plusieurs heures. La flamme devait être maintenue basse pour éviter de brûler le précieux nectar. Environ 10 litres de moût donnaient environ 4 litres de moût cuit.

Après environ deux heures de cuisson, ma grand-mère préparait des pâtes aux œufs maison, en coupant d'épaisses lanières qui étaient cuites directement dans le moût. Ce fut le premier plat sucré. Même les « reginette » fonctionnaient bien ; je les préférais car elles restaient légèrement insuffisamment cuites, mais très sucrées.

Au bout de trois heures environ, le liquide noircissait et s'épaississait. Grand-mère Ida en prenait une cuillerée et la déposait sur une petite assiette, traçant un trait au travers. Si les deux moitiés ne se rejoignaient pas, la viscosité était parfaite.

Encore tiède, on le versait dans des bouteilles en verre, étiquetées d'une écriture tremblante par quelqu'un qui savait à peine écrire, et on le conservait dans l'obscurité. On l'utilisait pour les desserts de la Fête des Morts, les douceurs de Noël, ou, s'il neigeait, mon père montait sur les toits pour ramasser de la neige fraîche, que nous mélangeions à du moût cuit pour obtenir un granité simple mais délicieux.

Des souvenirs similaires viennent sûrement d’autres régions, car le moût est produit dans de nombreuses zones rurales d’Italie et apparaît dans diverses recettes traditionnelles.

Les desserts cuits à base de moût sont particulièrement répandus dans le centre et le sud de l'Italie, mais on en trouve également dans le nord. En Campanie, les « Mostaccioli » sont des biscuits traditionnels à base de moût, moelleux et enrobés de chocolat. Dans les Abruzzes et les Pouilles, on prépare des « Nevole » ou des « Cartellate », des gaufrettes roulées en forme de fleur, frites et sucrées au moût et à la cannelle. Comme je l'ai mentionné, dans les Pouilles, pour la Fête des Morts, on prépare des « Pupurati » – des biscuits au cacao, au moût cuit et aux fruits secs. C'est également un ingrédient essentiel des confiseries de Noël de Calabre et de Sicile, comme les « turdilli », la « pitta 'nchiusa » et le « sanguinaccio ».

Naturellement, la douceur du moût cuit se marie à merveille avec les fromages affinés. En Romagne, on l'accompagne souvent de « Savor », et dans le Piémont de « Cugnà », des confitures à base de moût cuit, de fruits et d'épices.

La cuisine moderne l'associe souvent aux fromages, viandes, poissons, glaces ou desserts. Je prépare souvent pour mes invités un dessert traditionnel et simple des Pouilles : le « Grano di San Donato », composé de blé cuit, de moût cuit, de noix, de grenades et de cannelle. Sa simplicité et son parfum sont appréciés de tous.

Parlons maintenant de ses bienfaits nutritionnels et santé. Le moût cuit est riche en antioxydants et en polyphénols, qui luttent contre le vieillissement cellulaire et les radicaux libres. C'est une source d'énergie naturelle grâce à ses sucres simples et contient du magnésium, qui aide à lutter contre la dépression et à réguler la digestion.

Alors, n'hésitez pas à l'utiliser en cuisine comme en médecine douce, redécouvrant un produit ancien et humble, lié à la culture paysanne, parfaitement adapté aux besoins nutritionnels modernes. Il allie tradition et innovation, alliant histoire, bien-être et expérimentation. Acetaia Guerzoni le produit et le distribue sous le nom de SABA. Ajoutez-le à vos plats ou savourez-en une cuillère à café après le dîner comme tonique, et vous vous sentirez immédiatement rassasié et ravi.

Mara Antonaccio