Herstellung von Traditionellem Balsamico-Essig aus Modena PDO: Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung
Zu den bekanntesten Produkten der Welt gehört eines aus Modena: traditioneller Balsamico-Essig aus Modena PDO. Entstanden aus der lokalen Tradition, wissen nicht viele, wie er hergestellt wird. In diesem Artikel erkläre ich den gesamten Prozess der Herstellung von traditionellem Balsamico-Essig aus Modena PDO. Als geschützte Ursprungsbezeichnung müssen alle Produktionsphasen in der Provinz Modena stattfinden. Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena PDO muss dunkelbraun und glänzend sein und wird in Dachböden hergestellt, wo sich die saisonalen Temperaturänderungen zwischen heiß und kalt abwechseln.
Produktionsphasen:
1. Die Traube
- Die Trauben müssen in der Provinz Modena produziert werden und dürfen 160 Doppelzentner pro Hektar nicht überschreiten, um die Qualität zu gewährleisten.
- Verwendete Sorten: Lambrusco (alle Sorten), Ancellotta, Trebbiano (alle Sorten), Sauvignon, Sgavetta, Berzemino und Occhio di Gatta.
2. Frischer Traubenmost
- Der Most wird durch das natürliche Pressen der Trauben ohne Zusatzstoffe gewonnen.
- Das Pressen muss schonend sein und darf 70% des Most/Trauben-Verhältnisses nicht überschreiten, um nur hochwertigen Most mit sauberem und angenehmem Geschmack zu erhalten.
3. Kochen
- Der Most wird in typische Kochkessel überführt, wo er langsam bei 80 Grad Celsius kocht und sich seine typische braune Farbe bildet.
- Während des Kochens werden durch den Schäumungsprozess alle Verunreinigungen ausgesiebt, wodurch gekochter Most entsteht.
4. Alkoholische Gärung
- Der gekochte Most wird in Glasballons gegossen, wo die natürlich vorhandenen Hefen den Gärungsprozess starten und Zucker in Alkohol umwandeln, wodurch Grundwein entsteht.
- Die Gärung wird überwacht, um Turbulenzen zu vermeiden, die unerwünschte Aromen erzeugen könnten.
5. Essigsäuregärung
- Während des Winters und Frühjahrs wird der Grundwein in Holzfässer, sogenannte Mutterfässer, gegossen.
- Der Grundwein wird mit mindestens einem Drittel traditionell gereiften Balsamico-Essigs aus Modena PDO vermischt, der reich an Essigbakterien ist.
- Alkohol wird zu Essig umgewandelt und es entsteht die Essigbasis.
6. Umfüllungen
- Nach Erreichen des richtigen Säuregehalts, typischerweise nach ein oder zwei Jahren, wird das Produkt in Holzfässer umgefüllt.
- Fässer aus verschiedenen Holzarten und Größen werden in geordneter Weise verwendet.
- Während des Winters und Frühjahrs wird der Essig umgefüllt, um den im Sommer verdunsteten Produktstand aufzufüllen. Die Umfüllung beginnt mit dem kleinsten Fass und endet mit dem größten Fass, das mit Basisessig aus den Mutterfässern aufgefüllt wird.
- Die Fässer dürfen nie mehr als ¾ gefüllt werden, um den besten Kontakt mit der Luft zu gewährleisten.
7. Verkostungskomitee
- Das Produkt wird dem Consorzio di Tutela (Schutzkonsortium) und der Handelskammer von Modena zur Geschmacksprüfung vorgelegt.
- Wenn es authentifiziert und als geeignet bewertet wird, wird das Produkt direkt vom Konsortium abgefüllt.
8. Die Flasche
- Das Endprodukt wird in der traditionellen 100-ml-Flasche verkauft, die vom berühmten Designer Giorgetto Giugiaro entworfen wurde.
- Die Flaschen sind nummeriert, authentifiziert und garantieren höchste Qualität.
- Es werden zwei Produkte angeboten: eines, das zwischen 12 und 24 Jahren gereift ist, und ein extra gereiftes, das über 25 Jahre alt ist.
Unsere beiden Produkte sind unter folgendem Link erhältlich:
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