Todo comienza con la cosecha de las uvas. Luego viene el ritual de la vendimia y la fermentación. Los ritmos naturales, combinados con el toque humano, transforman lo que la naturaleza ha creado en productos de alta calidad. Es como un pequeño milagro. Hablamos de los productos de Acetaia Guerzoni, que combinan respeto por la naturaleza, una larga tradición y ingredientes y procesos de alta calidad.

Hoy comenzamos un viaje al corazón de la empresa para conocer de cerca esta realidad única italiana. Empezamos descubriendo el Aceto Balsamico di Modena IGP Oro. Comencemos con una distinción fundamental para ayudar al lector a entender qué queremos decir cuando hablamos de vinagre IGP y DOP. Existen tres normativas de producción: Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia DOP, Vinagre Balsámico Tradicional de Modena DOP y Vinagre Balsámico de Modena IGP. También hay otra categoría de productos no regulados, conocidos como condimentos.

La diferencia entre los productos DOP e IGP es la siguiente: en el caso del DOP, tanto el procesamiento como la comercialización se realizan en el territorio específico; mientras que en el caso de los productos IGP, no todos los componentes del producto provienen del territorio. Otra diferencia importante es que los dos productos tradicionales DOP se elaboran únicamente con mosto cocido. En cambio, el producto IGP debe elaborarse con la adición de vinagre de vino y a veces caramelo o conservantes como los sulfitos. Por lo tanto, el ciclo de producción es diferente entre las dos categorías.

Uno de los productos más populares de Guerzoni, el Aceto Balsamico di Modena IGP Oro, se elabora mezclando mosto cocido (envejecido más de 12 o 25 años) producido mediante el método tradicional de calor directo, fermentado y mezclado gradualmente con vinagre de vino, y envejecido en finas barricas de roble. Guerzoni no añade conservantes ni colorantes. El producto es 100% de alta calidad, utilizando una selección de uvas de los viñedos orgánicos y biodinámicos de Guerzoni exclusivamente en la provincia de Modena.

Este vinagre balsámico tiene una densidad notable, con un equilibrio perfecto entre acidez y dulzura, altamente recomendado para platos complejos y refinados. Es ideal para usar como salsa para quesos, frutas y helados. Todos los vinagres balsámicos finos no deben cocinarse; de lo contrario, perderán su fragancia y acidez.