Sauro Ricci

Sauro Ricci , le chef exécutif de Le restaurant Joia , à Milan, considère la nourriture dans une vision holistique, nourrie par l'éthique, philosophie, spiritualité.
Être fasciné par l'aspect culturel et philosophique de la cuisine, après l'école culinaire, il se forme au monde de la gastronomie en travaillant avec des chefs comme Antonio Guida et Michelino Gioia .
Ricci est diplômé en anthropologie à l'Université de Sienne, en 2010, avec un thèse sur la macrobiotique, et il a complété ses études à Lisbonne au Institut Macrobiotique Portugais.
Lorsqu'il devient chef exécutif du Joia, le célèbre restaurant végétarien fondé par Pietro Leemann et récompensé d'une étoile Michelin en 2013, il a finalement eu la chance de fusionner la cuisine raffinée avec une alimentation durable.

Vous avez commencé à collaborer avec Acetaia Guerzoni il y a trente ans. Lequel philosophie et objectifs avez-vous en commun ? 

Nous partageons certainement une idée idéologique d'une alimentation respectueuse à la fois de la nature et les producteurs, ainsi que les clients.
Notre philosophie est une croyance en une alimentation biologique et durable. Nous soutenons tous les deux l'importance de la qualité, la valeur d'un produit artisanal en harmonie avec nature.

Quel plat chez Joia représente le mieux l’Acetaia Guerzoni ?

Le plat « La luce del mattino » (« La lumière du matin ») est un gaspacho de melon, avec un sorte d'œuf aux amandes et un vinaigre balsamique Guerzoni utilisé pour créer un contraste.
Un autre plat qui utilise le vinaigre de Guerzoni à son meilleur est le « Appunti di viaaggio » avec une fondue au parmesan, un pesto maison fait avec beaucoup d'herbes et de noix, un Vinaigre balsamique de 25 ans.

La lumière du matin

Nous utilisons le vinaigre de Guerzoni non pas comme condiment mais pour stimuler et ouvrir un large spectre de saveurs, de nuances.

Un autre plat intéressant est le « Carpaccio del Benessere », un carpaccio de pastèque, parmesan 18 mois, vinaigre balsamique 12 ans, huile d'olive extra vierge, ciboulette, beurre de cacao, poivre noir, thym . Nous avons aussi utilisez Saba Guerzoni, un « Mosto d'Uva » sain à base de jus de raisin avec lequel nous équilibrons notre sauce Teriyaki.

Joia n'est pas seulement un restaurant gastronomique végétarien qui soutient une une certaine vision et une certaine philosophie. Il y a aussi Joia lab, Joia à la maison et Académie Joia ?

Laboratoire Joia est né de notre volonté d'élargir notre offre et de l'actualiser temps. Nous avons rassemblé nos produits artisanaux, dont Guerzoni produits et les avons mis à disposition dans notre showroom. .

Laboratoire Joia

Nous voulons offrir à la ville de Milan la possibilité d'avoir des produits frais et élevés légumes de qualité, quelques légumes fermentés, condiments et autres des ingrédients que l'on ne trouve qu'ici.
Joia à la maison est un service qui naît de l'envie d'apporter nos plats directement à la maison.
Ensuite, la Joia Academy a été créée avec l'intention de diffuser les valeurs de science végétarienne, développée à partir d'une perspective philosophique, sociale, médicale, point de vue psychologique, agricole. Grâce à un riche programme des deux des formations et cours théoriques ouverts sur le monde des professionnels et passionnés, l'Académie devient la bonne méthode et l'approche pour pouvoir créer une cuisine saine.
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Parmi les différentes réflexions apportées pendant la pandémie, il y en a une de repenser l'alimentation, d'une nouvelle manière, sous la direction de concepts tels que comme la durabilité. Qu'en penses-tu?

Je pense que la durabilité est souvent un concept exagéré. Certains chefs font un travail extraordinaire car ils sont sensibles et respectueux de la nature, de l'humain environnement de travail. Mais cela ne s'applique pas à tout le monde. La durabilité est notre ligne directrice qui sous-tend la création de Joia.
En matière de cuisine, il est inévitable, je dirais essentiel, de commencer de la nature et du respect de l'environnement.

Quels sont les avantages de la biodynamie ?

Beaucoup. Par exemple, le goût est différent, alors la biodynamie implique un un certain respect de l'environnement et des personnes. Enfin et surtout, en utilisant les produits biologiques et biodynamiques, c'est contribuer au respect du travail de l'homme, la qualité de la matière première. La biodynamie est idéalement liée au propre énergies.

Vous vous consacrez à la cuisine macrobiotique, végétarienne et végétalienne. Quels sont les aspects les plus importants que vous souhaitez partager ?

Cuisine végétarienne

La cuisine est une philosophie et un style de vie qui englobe de nombreux aspects : identitaire, économique, culturel, social.
Si nous adoptions un mode de vie végétarien, nous réduirions l'utilisation des ressources fossiles. énergies, ainsi que de l'eau et des céréales. Sans parler de la souffrance que nous causer aux animaux en mangeant de la viande.
Ma relation avec la nourriture s'aligne sur ma relation avec la Terre Mère et tout cela est un style de vie pour moi. Les deux choses ne peuvent être séparées. Travailler comme chef pour moi, c'est aussi faire des recherches, expérimenter de nouveaux goûts. Aujourd’hui, par exemple, j’approfondis l’ancienne Ayurveda philosophie et médecine et essayer de les utiliser dans la cuisine.
Cuisiner pour moi est, au même titre que manger, l'expression ultime de conscience.

À quoi ressemblera la nourriture du futur ?

La sensibilisation est importante. Une bonne nourriture doit jouer un rôle dans le social, domaine économique et politique.
Il doit être durable, saisonnier, respectueux. Non seulement que. Besoins alimentaires pour sensibiliser sur certains sujets politiques comme l'environnement.
Être conscient, c’est repenser l’alimentation dans une nouvelle perspective.
La nourriture est un échange d'énergie, c'est un pur plaisir. C'est un transcendantal l'action, c'est une nourriture pour l'âme, parce que si vous y réfléchissez, cela vient de l'Infini.

Restaurant Joia