Come scegliere un Aceto Balsamico di Modena
Le Principali Caratteristiche dell'Aceto Balsamico di Modena e Come Sceglierlo
Se siete arrivati su questa pagina, probabilmente la vasta offerta di aceti balsamici con prezzi diversi vi confonde e avete bisogno di capire meglio le differenze. Non esiste un prodotto perfetto che piaccia a tutti, la scelta è sempre personale. Noi modenesi abbiamo le idee chiare: usiamo solo l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP per i nostri piatti, spesso prodotto da amici nei solai delle loro case. Le discussioni su quale sia il migliore aceto balsamico sono ancora aperte e ci sono serate organizzate da appassionati per confrontarsi sul tema. L'unica commissione di assaggio ufficiale certificata lavora presso la Camera di Commercio di Modena per l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, utilizzando una scheda standard a punteggi. Ma non è lo scopo di questo articolo entrare nel dettaglio di questa metodologia.
Le Categorie Principali di Prodotti
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
Questo è il vero e originale prodotto della tradizione modenese, prodotto nei solai di molte famiglie. L'unico ingrediente è il mosto cotto, ottenuto dalle caratteristiche caldaie a fuoco diretto a pressione atmosferica, utilizzando esclusivamente le uve tipiche della provincia di Modena. Deve invecchiare almeno 12 anni in batterie di piccole botti realizzate con legni diversi. La bottiglia è obbligatoriamente da 100 ml, uguale per tutti i produttori; è possibile personalizzare l'etichetta e la scatola. La qualità è garantita dalla commissione di assaggiatori, rendendo questo prodotto anche il più costoso.
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Aceto Balsamico di Modena IGP
Questo prodotto nasce dalla tradizione modenese, ma spesso si cercavano vie più rapide per il consumo, come mescolare un aceto balsamico tradizionale di Modena DOP non ancora pronto con aceto di vino. In sintesi, è l'unione di aceto di vino con mosto cotto. L'invecchiamento è ridotto a pochi mesi.
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I Condimenti
Questi prodotti rispondono a tradizioni non regolamentate dai disciplinari di produzione. Tra i condimenti troviamo le creme o glasse, il condimento bianco, la saba e prodotti derivati come il nostro condimento di mela. Avrete capito che il prodotto migliore è l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, ma non tutti possono permetterselo. Inoltre, non è detto che piaccia a tutti; ho visto persone preferire altri prodotti senza conoscere i prezzi.
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L'Invecchiamento
L'invecchiamento è un parametro importante, ma non sempre il prodotto più vecchio è il migliore. Conta di più come viene fatto il prodotto e la qualità dell'uva utilizzata. Inoltre, la legge vieta di indicare l'invecchiamento sull'etichetta o sul materiale di marketing per vari motivi. Un buon aceto balsamico è sempre un mix di prodotti e invecchiamenti diversi.
Gli Ingredienti in Etichetta
Gli ingredienti sono sempre chiaramente indicati in etichetta e possono essere un ottimo aiuto per comprendere la qualità di un prodotto senza doverlo assaggiare. L'ordine degli ingredienti è importante, sono elencati per quantità presente in peso. Per i condimenti prodotti da uve e l'Aceto Balsamico di Modena IGP, gli ingredienti principali sono: mosto cotto, mosto concentrato, aceto di vino, caramello. Nelle creme troviamo anche amidi (es. di mais) o gomme (come lo xantano) per addensare il prodotto. Nei prodotti più economici si trovano anche ingredienti come glucosio o fruttosio.
Valutare gli Ingredienti per Capire la Qualità
Il prodotto scelto dai modenesi è l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, ottenuto solo da mosto cotto, l'ingrediente più nobile. Il mosto concentrato è più economico del mosto cotto. L'aceto di vino dona acidità ed è il più economico. Il caramello è usato per dare colore e si trova solo nei prodotti più economici. Gli ingredienti, in ordine dal più nobile al più economico, sono:
1. Mosto cotto
2. Mosto concentrato
3. Aceto di vino
4. Caramello
5. Addensanti (amido o gomma)
6. Zuccheri (fruttosio, glucosio, ecc.)
I Solfiti Sono un Ingrediente?
I solfiti sono un conservante molto usato e possono trovarsi tra gli ingredienti se aggiunti deliberatamente. L'aceto balsamico continua a cambiare anche nella bottiglia. I solfiti sono considerati allergeni e alcune persone sono sensibili. Se sono indicati alla fine dell'elenco degli ingredienti con la dicitura "contiene solfiti", sono presenti in piccole quantità e dovuti alla presenza naturale nell'uva. Se invece sono tra i primi ingredienti, il prodotto è di qualità inferiore.
La Densità
La densità è un parametro facile da valutare anche a bottiglia chiusa. Un prodotto più denso contiene più zuccheri (dell'uva) ed è generalmente più dolce. L'invecchiamento porta all'evaporazione dell'acqua e alla concentrazione degli zuccheri. Tuttavia, ci sono anche tecniche di concentrazione diverse, quindi non necessariamente un prodotto più denso è più invecchiato.
Il Biologico e Biodinamico Sono Sinonimo di Maggiore Qualità?
Il prodotto biologico è generalmente di maggiore qualità, ma l'industrializzazione ha abbassato la qualità media. Il biodinamico, invece, è ancora prodotto da aziende di qualità e garantisce in media una qualità superiore. Il disciplinare di produzione non permette pratiche industriali, rendendo il biodinamico sinonimo di maggiore qualità, mentre il biologico lo è sempre meno.
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