Tra i prodotti più riconoscibili al mondo, troviamo uno di Modena: l'aceto balsamico tradizionale di Modena DOP. Nato dalla tradizione locale, non tutti sanno come viene prodotto. In questo articolo spiegherò l'intero processo di creazione dell'aceto balsamico tradizionale di Modena DOP. Essendo una denominazione di origine protetta, è necessario che tutte le fasi di produzione avvengano nella provincia di Modena. L'aceto balsamico tradizionale di Modena DOP deve avere un colore marrone scuro e lucido e viene prodotto nelle soffitte dove i cambiamenti stagionali di temperatura alternano tra caldo e freddo.

Fasi di Produzione:

1. L'Uva
- Le uve devono essere prodotte nella provincia di Modena e non devono superare i 160 quintali per ettaro per garantire la qualità.
- Varietà utilizzate: Lambrusco (tutte le varietà), Ancellotta, Trebbiano (tutte le varietà), Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Occhio di Gatta.

2. Mosto di Uva Fresco
- Il mosto si ottiene schiacciando le uve naturalmente senza l'uso di additivi.
- La pressatura deve essere morbida e non deve superare il 70% del rapporto mosto/uve per ottenere solo mosto di prima qualità, con un gusto pulito e piacevole.

3. Cottura
- Il mosto viene trasferito in tipici pentoloni, dove cuoce lentamente a 80 gradi Celsius, concentrandosi e formando il suo colore marrone tipico.
- Durante la cottura, il processo di schiumatura elimina le impurità, risultando in mosto cotto.

4. Fermentazione Alcolica
- Il mosto cotto viene versato in caraffe dove i lieviti presenti naturalmente avviano il processo di fermentazione, trasformando lo zucchero in alcol, creando il vino base.
- La fermentazione viene monitorata per evitare turbolenze, che potrebbero creare sapori indesiderati.

5. Fermentazione Acetica
- Durante l'inverno e la primavera, il vino base viene versato in botti di legno chiamate botti madre.
- Il vino base viene miscelato con almeno un terzo di aceto balsamico tradizionale invecchiato di Modena DOP, ricco di batteri acetici.
- L'alcol si trasforma in aceto, producendo la base di aceto.

6. Travaso
- Dopo aver raggiunto l'acidità adeguata, tipicamente dopo uno o due anni, il prodotto viene trasferito in botti di legno.
- Si usano botti di diversi tipi di legno e dimensioni in modo ordinato.
- Durante l'inverno e la primavera, l'aceto viene travasato per reintegrare il livello del prodotto evaporato in estate. Il riempimento inizia con la botte più piccola e termina con quella più grande, che viene riempita con aceto base proveniente dalle botti madre.
- Le botti non devono mai essere riempite più di ¾ per garantire il miglior contatto con l'aria.

7. Comitato di Degustazione
- Il prodotto viene sottoposto al Consorzio di Tutela e alla Camera di Commercio di Modena per la prova di degustazione.
- Se autentificato e ritenuto idoneo, il prodotto viene imbottigliato direttamente dal consorzio.

8. La Bottiglia
- Il prodotto finale viene venduto nella bottiglia tradizionale da 100 ml progettata dal famoso designer Giorgetto Giugiaro.
- Le bottiglie sono numerate, autentificate e garantite della massima qualità.
- Vengono offerti due prodotti: uno invecchiato tra 12 e 24 anni, e uno extra-invecchiato di oltre 25 anni.

I nostri due prodotti sono disponibili a questo link: 

• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. 

• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. Extravecchio