Intervista Sauro Ricci, executive chef del ristorante Joia
Intervista di Liliana Rosano del 03/08/2020
Sauro Ricci
considera il cibo in una visione olistica, una stretta relazione corpo-mente, che si nutre di etica, morale, filosofia, spiritualità.
Sauro Ricci, executive chef del ristorante Joia, è stato da sempre affascinato dall'aspetto culturale e filosofico della cucina. Dopo la scuola alberghiera, si forma in ristoranti di alta cucina lavorando con Antonio Guida e Michelino Gioia. Affascinato dalla diversità culturale e religiosa si laurea in antropologia all'Università di Siena nel 2010 con una tesi sulla macrobiotica e conclude i suoi studi a Lisbona all'Istituto Macrobiotico Portoghese.
Approda al Joia, il ristorante di alta cucina vegetariana, fondato da Pietro Leemann e premiato con una stella Michelin, nel 2013, per incontrare finalmente la convergenza tra l’alta cucina e il cibo adatto al corpo e allo spirito.
La collaborazione con l’Acetaia Guerzoni è iniziata trenta anni fa. Quali sono i risultati i principi, gli obiettivi che avete in comune?
L’aspetto che lega la scelta del nostro sodalizio é sicuramente la condivisione ideologica di una filosofia, quella del biologico, della sostenibilità ambientale, del rispetto per la natura, per i produttori.
Sia io che Guerzoni sosteniamo l’importanza della qualità, che per entrambi non significa solo artigianalità del prodotto ma bellezza esteriore ed interiore, armonia con la natura e con i suoi cicli produttivi.
In quali dei vostri piatti si esprimono al meglio i prodotti dell’Acetaia Guerzoni?
Nel piatto che abbiamo chiamato “La Luce del Mattino”. Si tratta di un gazpacho di melone, con un uovo apparente di mandorla e aceto balsamico Guerzoni che gioca di contrasto.
Un’altra delle massime espressioni dell’aceto Guerzoni é nel nostro piatto, ormai un classico, chiamato “Appunti di viaggio”.
La luce del Mattino
“Appunti di viaggio” é una fonduta di parmigiano con cardi gobbi, pesto fatto con tante erbe e noci, contrasto di aceto balsamico di 25 anni e quattro sue stimolanti imitazioni, In questo caso, puntiamo sempre sul contrasto per andare a rivelare un nuovo spectrum di note legate all'aceto che per noi ha un potenziale importante, non limitato semplicemente alla funzione di condimento piuttosto di valorizzazione, stimolazione, contrasto, scoperta. Quello che ci colpisce dell’Aceto Guerzoni è la sua capacità di stimolare la salivazione, di rendere accattivante il piatto. Interessante è anche il condimento con Aceto Guerzoni nel nostro “Carpaccio del Benessere”, un carpaccio di anguria, parmigiano reggiano di 18 mesi, aceto balsamico di 12 anni, olio extravergine d’oliva, erba cipollina, burro di cacao, pepe nero, timo. Oltre l’aceto, anche la Saba Guerzoni, il mosto cotto prodotto da loro, è presente nel nostro menu e, in particolare, nella salsa teriyaki per bilanciarla con la sua dolcezza e nei panini al vapore. Il Joia non è solo un ristorante di alta cucina vegetariana che supporta una determinata visione e filosofia. Oggi ci sono anche Joia lab, Alta cucina a casa e Joia Academy. Joia Lab nasce dalla nostra volontà di ampliare la nostra offerta e attualizzarla al tempo contingente. Abbiamo messo insieme i nostri prodotti artigianali, compresi i prodotti Guerzoni, e li abbiamo resi disponibili per la vendita al dettaglio.
Joia Lab
Vogliamo offrire alla città di Milano la possibilità di avere proteine vegetali fresche e di grande qualità, alcuni vegetali fermentati, condimenti stimolanti ed altre preparazioni e sorprese che si possono trovare solo da noi. Alta cucina a casa è un servizio che nasce dalla volontà di portare i nostri piatti direttamente a casa. Infine, Joia Academy nasce con l’intento di divulgare i valori della scienza vegetariana, sviluppata da un punto di vista filosofico, sociale, medico, psicologico, agricolo e alimentare. Attraverso un ricco programma di corsi pratici e teorici aperti al mondo dei professionisti e degli appassionati, l’Academy è lo strumento per riuscire a realizzare da soli una cucina sana e adatta a questo presente. Tra le varie riflessioni nate durante la pandemia c'è quella di ripensare il cibo, la ristorazione in un modo nuovo, sotto la guida di concetti come la sostenibilità. Cosa ne pensa? Credo che spesso la sostenibilità sia un concetto troppo abusato. Ci sono colleghi che fanno un lavoro straordinario perché attenti alla natura, al rispetto del lavoro dell’uomo, all'ambiente. Ma non vale per tutti. La sostenibilità deve diventare un criterio-guida. Per noi ha sempre assunto un valore ontologico, filosofico, un principio che sta alla base della creazione di Joia. E’ inevitabile, direi essenziale, quando si parla di cucina, partire dalla natura e dal rispetto dell’ambiente. Quali sono i vantaggi del biodinamico e del biologico? Quelli legati al gusto, in primis, al rispetto dell’ambiente e dei suoi abitanti, alla natura in generale e ai suoi cicli che disciplinano tutte le fasi organizzate di un processo di produzione. Non per ultimo il rispetto del lavoro dell’uomo, la qualità della materia prima, frutto delle messa in pratica di conoscenze spesso ancestrali. Il biologico, biodinamico sono legati idealmente ad energie pulite, legate ad un progetto di ecologia in prospettiva Lei si è dedicato alla cucina macrobiotica, vegetariana e vegan. Quali sono gli aspetti più importanti che vuole condividere?
Cucina Vegetariana
La cucina è una filosofia di vita che abbraccia numerosi aspetti: identitari, economici, culturali, sociali. Se adottassimo uno stile di vita vegetariano ridurremmo l’uso delle energie fossili, dell’acqua e dei cereali destinati agli allevamenti e potremmo investire di questa energie altri ambiti. Per non parlare della sofferenza che causiamo agli animali. Il mio rapporto con il cibo si allinea al mio rapporto con madre terra é parte integrante del mio stile di vita. Le due cose non si possono scindere. Occuparsi di cibo significa anche fare ricerca, sperimentare modelli e gusti possibili. Oggi, ad esempio, sto approfondendo l’antica filosofia e medicina Ayurveda e il suo utilizzo in cucina. Non siamo abituati a considerare la cucina sotto il punto di vista delle energie sottili, ma ne siamo determinati anche se non lo crediamo. Avere coscienze di queste forze significa poterle organizzare, controllarle, gestirle e auspicabilmente non essere più spettatori della nostra salute, ma diventarne attori. Quale e come sarà la cucina del futuro? Una cucina prima di tutto consapevole. Di cosa? Del suo ruolo sociale, degli effetti del cibo sulla salute, della stagionalità, dei km che molti alimenti percorrono per essere sulla nostra tavola, del lavoro dei contadini, di quanta pazienza ci vuole per far crescere un melo, della storia della cucina dei nostri avi, da Apicio in poi per lo meno. Ed ancora di quanto sole prende un chicco di riso o di grano, di quanto è buono il cibo cucinato con amore, di come ci rende felici essere grati a chi ha cucinato. Consapevolezza vuole dire togliere il velo dell’apparenza e ripensare il cibo in una nuova chiave. Il cibo è scambio di energia, è piacere. È un’azione trascendentale, é nutrimento dell’anima, perché a pensarci bene, arriva dall'Infinito.
Ristornate Joia
Sauro Ricci
La luce del Mattino
“Appunti di viaggio” é una fonduta di parmigiano con cardi gobbi, pesto fatto con tante erbe e noci, contrasto di aceto balsamico di 25 anni e quattro sue stimolanti imitazioni, In questo caso, puntiamo sempre sul contrasto per andare a rivelare un nuovo spectrum di note legate all'aceto che per noi ha un potenziale importante, non limitato semplicemente alla funzione di condimento piuttosto di valorizzazione, stimolazione, contrasto, scoperta. Quello che ci colpisce dell’Aceto Guerzoni è la sua capacità di stimolare la salivazione, di rendere accattivante il piatto. Interessante è anche il condimento con Aceto Guerzoni nel nostro “Carpaccio del Benessere”, un carpaccio di anguria, parmigiano reggiano di 18 mesi, aceto balsamico di 12 anni, olio extravergine d’oliva, erba cipollina, burro di cacao, pepe nero, timo. Oltre l’aceto, anche la Saba Guerzoni, il mosto cotto prodotto da loro, è presente nel nostro menu e, in particolare, nella salsa teriyaki per bilanciarla con la sua dolcezza e nei panini al vapore. Il Joia non è solo un ristorante di alta cucina vegetariana che supporta una determinata visione e filosofia. Oggi ci sono anche Joia lab, Alta cucina a casa e Joia Academy. Joia Lab nasce dalla nostra volontà di ampliare la nostra offerta e attualizzarla al tempo contingente. Abbiamo messo insieme i nostri prodotti artigianali, compresi i prodotti Guerzoni, e li abbiamo resi disponibili per la vendita al dettaglio.
Joia Lab
Vogliamo offrire alla città di Milano la possibilità di avere proteine vegetali fresche e di grande qualità, alcuni vegetali fermentati, condimenti stimolanti ed altre preparazioni e sorprese che si possono trovare solo da noi. Alta cucina a casa è un servizio che nasce dalla volontà di portare i nostri piatti direttamente a casa. Infine, Joia Academy nasce con l’intento di divulgare i valori della scienza vegetariana, sviluppata da un punto di vista filosofico, sociale, medico, psicologico, agricolo e alimentare. Attraverso un ricco programma di corsi pratici e teorici aperti al mondo dei professionisti e degli appassionati, l’Academy è lo strumento per riuscire a realizzare da soli una cucina sana e adatta a questo presente. Tra le varie riflessioni nate durante la pandemia c'è quella di ripensare il cibo, la ristorazione in un modo nuovo, sotto la guida di concetti come la sostenibilità. Cosa ne pensa? Credo che spesso la sostenibilità sia un concetto troppo abusato. Ci sono colleghi che fanno un lavoro straordinario perché attenti alla natura, al rispetto del lavoro dell’uomo, all'ambiente. Ma non vale per tutti. La sostenibilità deve diventare un criterio-guida. Per noi ha sempre assunto un valore ontologico, filosofico, un principio che sta alla base della creazione di Joia. E’ inevitabile, direi essenziale, quando si parla di cucina, partire dalla natura e dal rispetto dell’ambiente. Quali sono i vantaggi del biodinamico e del biologico? Quelli legati al gusto, in primis, al rispetto dell’ambiente e dei suoi abitanti, alla natura in generale e ai suoi cicli che disciplinano tutte le fasi organizzate di un processo di produzione. Non per ultimo il rispetto del lavoro dell’uomo, la qualità della materia prima, frutto delle messa in pratica di conoscenze spesso ancestrali. Il biologico, biodinamico sono legati idealmente ad energie pulite, legate ad un progetto di ecologia in prospettiva Lei si è dedicato alla cucina macrobiotica, vegetariana e vegan. Quali sono gli aspetti più importanti che vuole condividere?
Cucina Vegetariana
La cucina è una filosofia di vita che abbraccia numerosi aspetti: identitari, economici, culturali, sociali. Se adottassimo uno stile di vita vegetariano ridurremmo l’uso delle energie fossili, dell’acqua e dei cereali destinati agli allevamenti e potremmo investire di questa energie altri ambiti. Per non parlare della sofferenza che causiamo agli animali. Il mio rapporto con il cibo si allinea al mio rapporto con madre terra é parte integrante del mio stile di vita. Le due cose non si possono scindere. Occuparsi di cibo significa anche fare ricerca, sperimentare modelli e gusti possibili. Oggi, ad esempio, sto approfondendo l’antica filosofia e medicina Ayurveda e il suo utilizzo in cucina. Non siamo abituati a considerare la cucina sotto il punto di vista delle energie sottili, ma ne siamo determinati anche se non lo crediamo. Avere coscienze di queste forze significa poterle organizzare, controllarle, gestirle e auspicabilmente non essere più spettatori della nostra salute, ma diventarne attori. Quale e come sarà la cucina del futuro? Una cucina prima di tutto consapevole. Di cosa? Del suo ruolo sociale, degli effetti del cibo sulla salute, della stagionalità, dei km che molti alimenti percorrono per essere sulla nostra tavola, del lavoro dei contadini, di quanta pazienza ci vuole per far crescere un melo, della storia della cucina dei nostri avi, da Apicio in poi per lo meno. Ed ancora di quanto sole prende un chicco di riso o di grano, di quanto è buono il cibo cucinato con amore, di come ci rende felici essere grati a chi ha cucinato. Consapevolezza vuole dire togliere il velo dell’apparenza e ripensare il cibo in una nuova chiave. Il cibo è scambio di energia, è piacere. È un’azione trascendentale, é nutrimento dell’anima, perché a pensarci bene, arriva dall'Infinito.
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